En memoria de mi querido Alex
10 de Junio, 1972 - 17 de Febrero, 2008querídisimo amigo, desde todas partes del mundo ya se te extraña.
Ojala hayas encontrado la paz que ansiabas encontrar.
martes 19 de febrero de 2008
10 de Junio, 1972 - 17 de Febrero, 2008querídisimo amigo, desde todas partes del mundo ya se te extraña.
domingo 23 de diciembre de 2007
Navidad
Si, es cierto. Hace rato que no estoy activa en este blog, pero tuve mucho que escribir en los otros. Motivos personales también me alejaron de la computadora. Ya es diciembre 23. Mañana es noche buena y qué mejor que activar el blog escribiendo un poco sobre las navidades.
Cuando era chica las fiestas eran siempre un tumulto de gente. Al ser nueve hermanos de por sí la familia directa eran once a la mesa. Pero siempre estaban los tíos, algún amigo suelto, la prima de la abuela del tío lejano que no tenía con quien pasar las fiestas y mi casa era albergue de muchos.
Todos los años se repetía el ritual. Mi madre cocinaba por dos días consecutivos y la heladera no daba a vasto entre los alimentos de once personas diarios más los manjares que de a poco ella iba preparando. Era una época de mucha excitación; en un ala de la casa mi madre picando, cortando, cociendo, hirviendo, asando. En todos los rincones los aromas de sus cocciones fusionandose con el de los jazmines que, repentinamente, invadían cada ambiente, incluyendo los baños.
A todos nos pasa que asociamos ciertas cosas a las fiestas. Las mías son el aroma a jazmines, el agua de azahar de las roscas de reyes, ese particular perfume del pan dulce cociéndose en el horno, y el ruido del envoltorio de regalos al romperse.
Una tradición que he mantenido fue la de los jazmines. No es época festiva sin ellos. Incluso cuando vivía en Tailandia conseguía de los campos más altos plumerías, que bastante similares en aroma son -aunque mucho mas vistosas.
Nunca era una cena simple. Siempre eran banquetes elaborados donde uno no sabía por dónde empezar. Los "clásicos" siempre fueron:
Cuando era chica las fiestas eran siempre un tumulto de gente. Al ser nueve hermanos de por sí la familia directa eran once a la mesa. Pero siempre estaban los tíos, algún amigo suelto, la prima de la abuela del tío lejano que no tenía con quien pasar las fiestas y mi casa era albergue de muchos.
Todos los años se repetía el ritual. Mi madre cocinaba por dos días consecutivos y la heladera no daba a vasto entre los alimentos de once personas diarios más los manjares que de a poco ella iba preparando. Era una época de mucha excitación; en un ala de la casa mi madre picando, cortando, cociendo, hirviendo, asando. En todos los rincones los aromas de sus cocciones fusionandose con el de los jazmines que, repentinamente, invadían cada ambiente, incluyendo los baños.
A todos nos pasa que asociamos ciertas cosas a las fiestas. Las mías son el aroma a jazmines, el agua de azahar de las roscas de reyes, ese particular perfume del pan dulce cociéndose en el horno, y el ruido del envoltorio de regalos al romperse.
Una tradición que he mantenido fue la de los jazmines. No es época festiva sin ellos. Incluso cuando vivía en Tailandia conseguía de los campos más altos plumerías, que bastante similares en aroma son -aunque mucho mas vistosas.
Nunca era una cena simple. Siempre eran banquetes elaborados donde uno no sabía por dónde empezar. Los "clásicos" siempre fueron:
- Pavo
No podía haber navidad sin él. Fue todo un tema la primer navidad que por alguna razón -seguramente económica- tuvo que ser sin él. Mi madre lo rellenaba con ciruelas, nueces, pancetta ahumada, manzanas verdes y jugo de limón y lo cocinaba por hoooooras. Una vez listo y frío, le vestía la punta de las patas con un papel de aluminio, dándole la apariencia de "gorritos de chefs". Siempre se servía con una salsa dulce y la mayoría de las veces, rodeado de Cabello de Ángel casero.
- Melón con Jamón crudo
Mamá cortaba la parte superior del melón y luego con un sacabocados hacía las clásicas bolitas, que luego suavemente volvía a colocar dentro de la cascara ya descarnada, cortando el borde en forma de V's. Eso siempre iba en una fuente con rollitos de jamón crudo todo alrededor.
- Ensalada Waldorf
La clásica y nunca bien ponderada. Manzanas verdes, nueces, apio con crema y un toque de mayonesa.
- Palmitos con Salsa Golf
No faltaban nunca y eran mi predilección: las rodajas de palmitos que luego fueron aggiornadas a palmitos con apio, palta y camarones, regado con mucha "salsa golf", una mezcla homogénea de mayonesa y ketchup.
- Huevos rellenos
mezclaba las yemas con mayonesa, paté y alcaparras para volver a colocarlo dentro de las claras, haciéndole "caritas" con lonjas de aceitunas negras.
- Ananá con cerdo
Las rodajas de ananá se cubrían con lomitos de cerdo ahumado y una cereza y se asaban al horno con el jarabe del ananá hasta que el cerdo estaba dorado y azucarado. Uno de los pocos "calientes" que servíamos.
- Paté casero
Preparaba paté con mucho brandy, que luego, por alguna razón que sería lo único disponible, lo colocaba en un molde que tenía forma de pez.
- Peceto Mechado
Siempre relleno con ciruelas, nueces y pancetta, iba al horno para luego ser cortado en finas láminas.
- Matambre casero
La marmicoc era la herramienta de rutina.
- Ensalada Rusa
El clásico: papas, zanahorias y arvejas con salsa a base de mayonesa.
- Ensalada de papas
Para los más chicos, que a veces todo era demasiado, siempre había papas con huevo y perejil.
- Piononos rellenos con mayonesa de atún
Los arrollados, que luego decoraba con morrones, aceitunas y demás.
- Tartas
Variadas, de todo tipo. Desde acelga, hasta choclo (maíz) o jamón y queso.
Existía un sinfín de otros platillos que se agregaban conforme subía el numero de comensales. Pero estos eran los "fijos".
A los postres nunca le prestaba mucha atención. La mesa dulce eran las confituras, así que por lo general preparaba un postre empalagozo a más no poder, pero que era nuestro favorito: Planchas rotas de merengue mezcladas con crema batida, cucharadas de dulce de leche y chocolate amargo derretido. Esto no era preparado al azar: primero se colocaba una capa de trocitos de merengue, luego una de crema montada sin azúcar, ahí mismo esporádicas cucharaditas de dulce de leche y se cubría con hilos del chocolate derretido, para volver a comenzar con otra capa de merengues. Así sucesivamente por 4 o 5 veces.
En esta fecha -y solo en esta- se utilizaban los platos de limoge de mi abuela. Un set de 24 platos con motivos florales de rosas y borde de oro, así como los cubiertos de plata y las copas de cristal de Baccarat. Creo que todo un mueble que teníamos de vajilla cumplía la única función de ser utilizados una vez al año durante la navidad.
La mesa de dulces era nuestra perdición. Como debíamos dormir la siesta y con tanta excitación costaba conciliar el sueño, terminábamos durmiendo media hora con suerte. Así que la ingesta de estos azúcares nos mantenían vivos hasta las 2 de la mañana... NUNCA se abrian los regalos antes de las 12AM, cuando religiosamente escuchábamos las campanadas en la radio.
- Melón con Jamón crudo
Mamá cortaba la parte superior del melón y luego con un sacabocados hacía las clásicas bolitas, que luego suavemente volvía a colocar dentro de la cascara ya descarnada, cortando el borde en forma de V's. Eso siempre iba en una fuente con rollitos de jamón crudo todo alrededor.
- Ensalada Waldorf
La clásica y nunca bien ponderada. Manzanas verdes, nueces, apio con crema y un toque de mayonesa.
- Palmitos con Salsa Golf
No faltaban nunca y eran mi predilección: las rodajas de palmitos que luego fueron aggiornadas a palmitos con apio, palta y camarones, regado con mucha "salsa golf", una mezcla homogénea de mayonesa y ketchup.
- Huevos rellenos
mezclaba las yemas con mayonesa, paté y alcaparras para volver a colocarlo dentro de las claras, haciéndole "caritas" con lonjas de aceitunas negras.
- Ananá con cerdo
Las rodajas de ananá se cubrían con lomitos de cerdo ahumado y una cereza y se asaban al horno con el jarabe del ananá hasta que el cerdo estaba dorado y azucarado. Uno de los pocos "calientes" que servíamos.
- Paté casero
Preparaba paté con mucho brandy, que luego, por alguna razón que sería lo único disponible, lo colocaba en un molde que tenía forma de pez.
- Peceto Mechado
Siempre relleno con ciruelas, nueces y pancetta, iba al horno para luego ser cortado en finas láminas.
- Matambre casero
La marmicoc era la herramienta de rutina.
- Ensalada Rusa
El clásico: papas, zanahorias y arvejas con salsa a base de mayonesa.
- Ensalada de papas
Para los más chicos, que a veces todo era demasiado, siempre había papas con huevo y perejil.
- Piononos rellenos con mayonesa de atún
Los arrollados, que luego decoraba con morrones, aceitunas y demás.
- Tartas
Variadas, de todo tipo. Desde acelga, hasta choclo (maíz) o jamón y queso.
Existía un sinfín de otros platillos que se agregaban conforme subía el numero de comensales. Pero estos eran los "fijos".
A los postres nunca le prestaba mucha atención. La mesa dulce eran las confituras, así que por lo general preparaba un postre empalagozo a más no poder, pero que era nuestro favorito: Planchas rotas de merengue mezcladas con crema batida, cucharadas de dulce de leche y chocolate amargo derretido. Esto no era preparado al azar: primero se colocaba una capa de trocitos de merengue, luego una de crema montada sin azúcar, ahí mismo esporádicas cucharaditas de dulce de leche y se cubría con hilos del chocolate derretido, para volver a comenzar con otra capa de merengues. Así sucesivamente por 4 o 5 veces.
En esta fecha -y solo en esta- se utilizaban los platos de limoge de mi abuela. Un set de 24 platos con motivos florales de rosas y borde de oro, así como los cubiertos de plata y las copas de cristal de Baccarat. Creo que todo un mueble que teníamos de vajilla cumplía la única función de ser utilizados una vez al año durante la navidad.
La mesa de dulces era nuestra perdición. Como debíamos dormir la siesta y con tanta excitación costaba conciliar el sueño, terminábamos durmiendo media hora con suerte. Así que la ingesta de estos azúcares nos mantenían vivos hasta las 2 de la mañana... NUNCA se abrian los regalos antes de las 12AM, cuando religiosamente escuchábamos las campanadas en la radio.
Nuestro arbolito era enorme. ¿O era quizás mi altura que así lo hacía parecer?. Iba sobre una mesada y estaba lleno de adornos y luces, incluso de más grandes teníamos permitido colocar los adornos nosotros. Armábamos un lío bárbaro, pero "mágicamente" al día siguiente el arbolito aparecía "ordenado", con las luces y guirnaldas más o menos prolijas.
El pesebre era toda una aldea, con figuras de 30 centímetros de altura. Se armaba sobre el mueble que guardaba las bandejas de plata, una superficie de algo así como 1,20Mts por 50 Cms., donde con libros se le daban distintos "relieves" y luego se cubría todo con una tela semi cruda estilo arpillera. En las "montañas" se armaban corrales de animales, algunos pastores con ovejas, burros y demás figuras de yeso, y en el centro, bajo un techo dos aguas, la sagrada familia y los tres reyes magos. Teníamos incluso arbolitos artificiales, y todo se cubría con yerba y harina, para hacerlo parecer aún más real.
Justo a la medianoche y antes de abrir nada, tocaba "buscar al niño Jesús" que siempre -desde el 8 de Diciembre que religiosamente mi madre preparaba el pesebre y el arbolito- estaba en su cuna pero que esa noche sorpresivamente desaparecía para "nacer" a las 12AM.
La cena siempre era acompañada por la Misa Criolla y villancicos en discos y siempre bailábamos y cantábamos, saltando por los sillones en nuestras mejores ropas.
Era una noche donde no había problema alguno en la vida, todo era ese momento y nada más. Como dicen en el Show Cabaret "In here life is beautiful".
Felices fiestas a todos. Un excelente año nuevo colmado de alegrías, proyectos que se concreten y buenas cosas: salud, paz, crecimiento y amor.
domingo 28 de octubre de 2007
Otro relato...
martes 23 de octubre de 2007
¡¡Colega!! ¿No será mucho?
Increible...
el Señor Horacio de Dios, periodista de trayectoria en este ámbito turístico -y dueño de su propia editorial- ha publicado el pasado domingo un artículo, en el prestigioso periódico "La Nación" donde me llamaba "Colega".
Un poco mucho, Horacio! pero muchas gracias!!
Si les interesa, lo pueden leerlo haciendo click AQUÍ.
sábado 20 de octubre de 2007
Ahhh, Primavera - divino tesoro
Finalmente decidieron darse a conocer. Compré bulbos el verano pasado en El Bolsón, y las fotos de las flores eran soñadas, asi que crucé los dedos que se dieran las condiciones para que los bulbos florecieran en casa.
Primero salieron los Jacintos, azules y blancos, a los que -por alguna razón que aun no comprendo - no les saqué fotos. Pero acá va una galeria de imágenes de mis tulipanes. Hay 3 versiones: Darwin (amarillo y rosa de forma clásica) Riveteados (los rosados con "pelos" blancos) y los Papagayo, que parecen orquídeas.
Como diría mi madre "No digo más nada". Disfruten las imágenes.
viernes 19 de octubre de 2007
Nueva revista
Hace poco encontré en el centro comercial una nueva revista, se trata de Mar de las Pampas Mag.
Una presentación excelente, con 44 páginas color, de distribución gratuita. En un formato interesante, la primer publicación incluyó la historia de Mar de las Pampas: Cómo fue que Manuel Rico, Antonio Vasquez (padre de Jorge, el arquitecto) y Jacobo Zelsman fundaron y crearon esto que alguna vez fue un área dunícola, un gran arenal sin más vegetación que la esporádica de médanos, como juncos, totóras o tupes. Hablan de cómo los sueños de estos 3 hombres, desde hace 30 años comenzaron mediante pruebas y errores, hasta dar con las especies que "prendían" en el área, que son las que hoy nos decoran el paisaje: Alamos Chileno, Carolina y Negro, Sauce Criollo y Mimbre, Tamarix Africano, Olivo de Bohemia, Salix Caprea, Pinos Marítimo, Pátula, Elliotis, Radiata y Thumbergil, Acacia Trinervis, Mimbre Colorado, Eucalipto Globulus y Viminalis y Cupressus.
Artículos muy variados como una entrevista a Tamara Di Tella, o "Qué es el Zen?" y uno: "La Arquitectura y el desarrollo sustentable" convenientemente escrito por quien encabeza el SoFo, o Sociedad de Fomento de Mar de las Pampas, el arquitecto Carlos A. Schifano.
Mucha publicidad local, mapa del área y excelentes fotos.
Exitos, chicos!
Una presentación excelente, con 44 páginas color, de distribución gratuita. En un formato interesante, la primer publicación incluyó la historia de Mar de las Pampas: Cómo fue que Manuel Rico, Antonio Vasquez (padre de Jorge, el arquitecto) y Jacobo Zelsman fundaron y crearon esto que alguna vez fue un área dunícola, un gran arenal sin más vegetación que la esporádica de médanos, como juncos, totóras o tupes. Hablan de cómo los sueños de estos 3 hombres, desde hace 30 años comenzaron mediante pruebas y errores, hasta dar con las especies que "prendían" en el área, que son las que hoy nos decoran el paisaje: Alamos Chileno, Carolina y Negro, Sauce Criollo y Mimbre, Tamarix Africano, Olivo de Bohemia, Salix Caprea, Pinos Marítimo, Pátula, Elliotis, Radiata y Thumbergil, Acacia Trinervis, Mimbre Colorado, Eucalipto Globulus y Viminalis y Cupressus.
Artículos muy variados como una entrevista a Tamara Di Tella, o "Qué es el Zen?" y uno: "La Arquitectura y el desarrollo sustentable" convenientemente escrito por quien encabeza el SoFo, o Sociedad de Fomento de Mar de las Pampas, el arquitecto Carlos A. Schifano.
Mucha publicidad local, mapa del área y excelentes fotos.
Exitos, chicos!
viernes 21 de septiembre de 2007
Que bueno!
La gente de The Tourist Channel ha seleccionado uno de los textos de mi blog sobre Patagonia para incluírlo en su página. Si estan interesados, lo pueden leer haciendo click aquí.
Gracias THC por encontrar mis relatos interesantes!
viernes 7 de septiembre de 2007
Agraz @Caesar Park
Un tiempo atrás mi banco me invitó a una cena en el Caesar Park Hotel de la calle Posadas, en Capital Federal. La invitación leía:
Recorriendo el Mundo Gastronómico
Rodrigo Toso, premiado como el "mejor chef del 2006",
le propone descubrir las tendencias en gastronomía mundial, en compañia de una seleccion de vinos de primera línea. Una cena imperdible en el restaurante La Guarda del Hotel Caesar Park, a puertas cerradas, disfrutando de cinco exclusivos platos con el más exquisito encanto internacional.
Con mucha ilusión articulé mi vida para poder participar de esta cena y elegir a la persona adecuada para que compartiera esto conmigo. No podía ser alguien que no conociera las nuevas tendencias de cocina por que no sabría si disfrutaría de algunas de las cosas que proponen los nuevos chefs en cuanto a cocina molecular. Decidí, luego de sopesarlo bastante, invitar a mi sobrino Juan Cruz, que es chef.
Hacia allá fuimos el 5 de Septiembre. Con auto recién llegado de Mar de las Pampas tuve que enfrentar el momento de entregarlo al Valet para que lo estacionara. No pude dejar de "disculparme" por la cantidad de tierra y tickets de peajes dando vuelta... ;)
Al ingresar al hotel nos informaron que el reastaurante era Agraz. Nos anunciamos y personal del hotel nos escoltó al salón de banquetes de ese restaurant. Se trataba de mesas de 8 personas, donde cada uno podía sentarse donde deseaba.
En nuestra mesa teníamos dos personas que se dedican a buscar atletas argentinos apra llevar acompetencias con Japón, un psicologo y su pareja, unaseñora que no formuló palabra, un señor mayor que era de una compañía de inversiones y otro señor que no supe nunca a qué se dedicaba.
Entró Rodrigo Toso, y con una mirada pícara y una tonada de lo más mona comenzó a contarnos un poco de él. (Fuimos a la misma escuela de cocina en NY y casi al mismo tiempo!)
Nos fue contando un poco sobre las nuevas tendencias en gastronomía mundiales, el tema de la cocina molecular - por supuesto tubo que hablar de Adrián Ferrá y Il Bulli - y anticipó un poco del menú.
El mismo constó de 8 pasos, emparentados con vinos acordes. Acá va el detalle:
Hacia allá fuimos el 5 de Septiembre. Con auto recién llegado de Mar de las Pampas tuve que enfrentar el momento de entregarlo al Valet para que lo estacionara. No pude dejar de "disculparme" por la cantidad de tierra y tickets de peajes dando vuelta... ;)
Al ingresar al hotel nos informaron que el reastaurante era Agraz. Nos anunciamos y personal del hotel nos escoltó al salón de banquetes de ese restaurant. Se trataba de mesas de 8 personas, donde cada uno podía sentarse donde deseaba.
En nuestra mesa teníamos dos personas que se dedican a buscar atletas argentinos apra llevar acompetencias con Japón, un psicologo y su pareja, unaseñora que no formuló palabra, un señor mayor que era de una compañía de inversiones y otro señor que no supe nunca a qué se dedicaba.
Entró Rodrigo Toso, y con una mirada pícara y una tonada de lo más mona comenzó a contarnos un poco de él. (Fuimos a la misma escuela de cocina en NY y casi al mismo tiempo!)
Nos fue contando un poco sobre las nuevas tendencias en gastronomía mundiales, el tema de la cocina molecular - por supuesto tubo que hablar de Adrián Ferrá y Il Bulli - y anticipó un poco del menú.
El mismo constó de 8 pasos, emparentados con vinos acordes. Acá va el detalle:
Primer Paso:
Cirrus de Arroz inflado y algas con ceviche de vieyras
Segundo paso:
Aspic tibio de camarones, zanahorias y jengibre con sorbet de canela
Tercer paso:
Ostras grilladas con cristal de curry y amapolas en sopa de espumosa de lentejas con aceite de sésamo
Cuarto Paso:
Sorbet de manzanas asadas y aceto
Quinto Paso:
Moldura caliente de pavo y laspang suchong con dressing helado de calabaza y yogurt y paiptas confitadas en manteca de salvia
Sexto paso:
Lomitos de cerdo en crepine, panceta y naranjas con pipetas de Very Berries y Wasabi, acompañado con arvejitas
Septimo Paso:
Tarta Fondant de Chocolate con pimienta negra y oliva en infusion de Frida´s Almond
Octavo Paso:
Deconstruccion de queso y dulce
Antes de sumergirme en mi humilde opinión sobre cada plato, el listado de vinos fue:
D.V. Catena Syrah - Syrah
D.V. Catena Cabernet - Malbec
Angélica Zapata Cabernet Franc
Saint Felicien Chardonnay elaborado en roble
Saint Felicien Semillon Doux
Los platos fueron muy interesantes. Las vieyras servidas en un vasito de shot con un hermoso colorido de morrones y ajies rojos, verdes y amarillos, y jengibre. Cocidas al limón la verdad que fueron deliciosas. El "Cirrus" era una firtura de harina de arroz con algas, que sabía delicioso, pero hubieran estado fantásticas si el aceite utilizado hubiera sido "nuevo". (Se le sentía sabores de freidora que necesitaba un baño de aceite).
El aspic de camarones tenía un sabor muy thai! pero para mi gusto, deberían haberlo hecho con agar-agar, proteína de las algas y no gelatína, dado que es más resistente al golpe de calor momentaneo. El resultado al llegar a la mesa fue una forma medio derretida de gelatina sin sabor, con los productos del aspic. De todas maneras estaba muy rico. El sorbete de canela sabía genial, pero me resultó demasiado dulce en la compañía que se encontraba.
Las ostras fueron maravillosas!. A mi gusto la sopa, que estaba deliciosa, olvidaron ponerle la lecitina desoja, y por ende no habia espuma alguna. Pero el sabor era de un guiso hecho "por mamá" en la infancia.
El cuarto paso fue un groso error. Cuando uno hace menu de degustación se necesitan "cortes" entre platos "de entrada" y platos "fuertes". Un sorbete o un granizado son ideales. Pero no de manzanas asadas y aceto. El sabor era real y uno tenia la manzana asada en forma de bocha, pero a mi gusto y experiencia ese fue un detalle que omitió revisar. Quizás granada, o pomelo, o lima sutil hubieran hecho la armonía. Pero el dulce era demasiado "postre" para lo que se denomina un "intermezzo".
La presentación del pavo fue en "cuadrado", utlizando un molde se coloca la carne la deshilachada y se compacta para obtener esa forma, pudiendo colocar cosas entre medio y por encima, sin que alteren la forma que originalmente se le quiso dar. Entre las hebras habia un puerro grillado y encima la placa de helado, que le daba un bonito color. Pero le quitaban el calor al plato. Demasiado gruesa y demasiado fría. Quizas si lo hubieran retirado unos momentos antes del freeezer hubiera estado ideal... los papines... hubieron algunos deliciosos, pero se notó la coccion en conjunto, dado que los mas pequeños estaban sobre cocidos. Del confitado... avisenme.
Los lomitos de cerdo estaban bueno, de todos los platos salados el más flojo. Unas ampollitas plásticas rellenas de estas salsas "clavadas" en los dos circulos del solomillo... un poco burdo. Y nada atractivo. El cerdo muuuuy cocido.
La tarta deliciosa! A pesar de que en la mayoría de los pasos comí solo la mitad y eran tamaño degustación, en este caso tuve que limitarme a una cucharada, dado que se sentía a full manteca por doquier, y estoy trtando de cuidarme.... pero fue, lejos y junto al ceviche, lo mejorcito.
La desconstrucción... naaa. Deconstrucción llamo a lo que comí en MAAT de un tiramisu. Esto era un pastelito, con distinta forma, de membrillo - de pasta y nos frescos - con una bolita de helado de batata - que sabía neta y puramente a batata cocida - y dos tiritas de espuma de queso. Naa--- no valía la pena. Probé el pastelito y un toque del helado y lo dejé.
Fué una noche delicosa, los vinos que acompañaron fueron exquisitos, especialmente los tintos. (no soy una chica de blancos...)
El aspic de camarones tenía un sabor muy thai! pero para mi gusto, deberían haberlo hecho con agar-agar, proteína de las algas y no gelatína, dado que es más resistente al golpe de calor momentaneo. El resultado al llegar a la mesa fue una forma medio derretida de gelatina sin sabor, con los productos del aspic. De todas maneras estaba muy rico. El sorbete de canela sabía genial, pero me resultó demasiado dulce en la compañía que se encontraba.
Las ostras fueron maravillosas!. A mi gusto la sopa, que estaba deliciosa, olvidaron ponerle la lecitina desoja, y por ende no habia espuma alguna. Pero el sabor era de un guiso hecho "por mamá" en la infancia.
El cuarto paso fue un groso error. Cuando uno hace menu de degustación se necesitan "cortes" entre platos "de entrada" y platos "fuertes". Un sorbete o un granizado son ideales. Pero no de manzanas asadas y aceto. El sabor era real y uno tenia la manzana asada en forma de bocha, pero a mi gusto y experiencia ese fue un detalle que omitió revisar. Quizás granada, o pomelo, o lima sutil hubieran hecho la armonía. Pero el dulce era demasiado "postre" para lo que se denomina un "intermezzo".
La presentación del pavo fue en "cuadrado", utlizando un molde se coloca la carne la deshilachada y se compacta para obtener esa forma, pudiendo colocar cosas entre medio y por encima, sin que alteren la forma que originalmente se le quiso dar. Entre las hebras habia un puerro grillado y encima la placa de helado, que le daba un bonito color. Pero le quitaban el calor al plato. Demasiado gruesa y demasiado fría. Quizas si lo hubieran retirado unos momentos antes del freeezer hubiera estado ideal... los papines... hubieron algunos deliciosos, pero se notó la coccion en conjunto, dado que los mas pequeños estaban sobre cocidos. Del confitado... avisenme.
Los lomitos de cerdo estaban bueno, de todos los platos salados el más flojo. Unas ampollitas plásticas rellenas de estas salsas "clavadas" en los dos circulos del solomillo... un poco burdo. Y nada atractivo. El cerdo muuuuy cocido.
La tarta deliciosa! A pesar de que en la mayoría de los pasos comí solo la mitad y eran tamaño degustación, en este caso tuve que limitarme a una cucharada, dado que se sentía a full manteca por doquier, y estoy trtando de cuidarme.... pero fue, lejos y junto al ceviche, lo mejorcito.
La desconstrucción... naaa. Deconstrucción llamo a lo que comí en MAAT de un tiramisu. Esto era un pastelito, con distinta forma, de membrillo - de pasta y nos frescos - con una bolita de helado de batata - que sabía neta y puramente a batata cocida - y dos tiritas de espuma de queso. Naa--- no valía la pena. Probé el pastelito y un toque del helado y lo dejé.
Fué una noche delicosa, los vinos que acompañaron fueron exquisitos, especialmente los tintos. (no soy una chica de blancos...)
Gracias a mi banco por invitarme!!
miércoles 22 de agosto de 2007
Bourbon Pecan Pie, Tarta de Pecanas Bourbon
Esta fue la tarta que preparé para la cena del Domingo. Originaria receta de David Lebovitz, le puse unos toques personales de Ángeles para darle mi sello.
La torta quedó divina. La fragancia que emanaba era muy "nugatosa". Borracha, pero sin alcohol. La masa exquisitamente crocante y con el sabor característico de las francesas, bien llenas de manteca. La superficie, una lámina crujiente que contra restaba el cremoso y resquebradizo centro.
Yo utilicé un molde de vidrio tipo Pyrex de 22cms. por 4 cms de altura. Quedó perfecta en medidas y cantidades.
INGREDIENTES:
La torta quedó divina. La fragancia que emanaba era muy "nugatosa". Borracha, pero sin alcohol. La masa exquisitamente crocante y con el sabor característico de las francesas, bien llenas de manteca. La superficie, una lámina crujiente que contra restaba el cremoso y resquebradizo centro.
Yo utilicé un molde de vidrio tipo Pyrex de 22cms. por 4 cms de altura. Quedó perfecta en medidas y cantidades.
INGREDIENTES:
MASA:
1 1/4 Tazas de Harina Común
2 cditas de azúcar
1 pizca de sal
110 grs de manteca en cubos, fría
1/4 taza de agua helada
RELLENO:
2 tazas de nueces Pecanas
3 huevos grandes
3/4 tazas de azúcar negra
2/3 tazas de Kero o cualquier jarabe de maíz
1 cda de esencia de vainilla
3 cdas. de Bourbon o simplemente whisky
2 cdas de manteca derretida
una pizca de sal
3/4 tazas de chocolate bien amargo (70% cacao), troceado bien chico.
1 1/4 Tazas de Harina Común
2 cditas de azúcar
1 pizca de sal
110 grs de manteca en cubos, fría
1/4 taza de agua helada
RELLENO:
2 tazas de nueces Pecanas
3 huevos grandes
3/4 tazas de azúcar negra
2/3 tazas de Kero o cualquier jarabe de maíz
1 cda de esencia de vainilla
3 cdas. de Bourbon o simplemente whisky
2 cdas de manteca derretida
una pizca de sal
3/4 tazas de chocolate bien amargo (70% cacao), troceado bien chico.
PROCEDIMIENTOS:
En la multiprocesadora mezclar la harina, el azúcar y la sal. Agregar la manteca trozo por trozo. Cuando la mezcla parezca una masa quebrada retirar de la máquina y colocar en un bowl. Agregarle el agua. Integrar. En una superficie harinada, amasarla un poco y colocarla en papel film unos 30 minutos en la heladera para que descanse.
Amasar en forma de disco de 30 cms. Doblar en 4 y colocar en el centro del molde. Abrirla y acomodarla equitativamente. Dejar 1cm sobrante sobre el molde y doblarlo contra la parte trasera del borde que se verá, y con el índice y pulgar de una mano, y el nudillo del índice de la otra, ir haciéndole un dibujo tipo "V" en toda la circunsferencia. (Se entendió?)
Colocar en la heladera y dejar que se vuelva firme, nuevamente.
Para el relleno debemos precalentar el horno en 180º. Colocar en una fuente las pecanas a dorar por unos 8 minutos. Retirar, seleccionar algunas enteras para decorar por encima, y trocear el resto.
Batir los huevos, el azúcar negra, kero, whisky, manteca derretida, sal y la esencia de vainilla (Acá es donde yo metí mi mano: Le agregué media cdita de vainilla y media de almendras, le agregó un sabor de nougat mas intenso que el de las picanas). Integrar las pecanas y el chocolate. (Nuevamente metí el dedo y le agregué 1 cda. tamizada de maicena. Se veía bastante babé el relleno, y no quería sorpresas. Quedó fantástico!)
Sobre el borde de la masa hice un circulo con las pecanas con sus puntas apuntando para el centro. En el centro dispuse un sol de 6 pecanas. De esta manera se podía ver perfecto el relleno molido, y el origen, sus pecanas.
Colocar la tartera en el estante más bajo del horno a 180º por 55 minutos, o hasta que al agitar el molde, el centro se vea firme. A mitad de la horneada sacar el molde del horno y colocar papel aluminio a los bordes para evitar que se sigan dorando.
La calenté por 10 minutos antes de servir, y la acompañé con una crema de leche montada con un chorrito de mirim, cardamomo en polvo y dos cdas. de azúcar impalpable.
Lo serví con café al cardamomo.
En la multiprocesadora mezclar la harina, el azúcar y la sal. Agregar la manteca trozo por trozo. Cuando la mezcla parezca una masa quebrada retirar de la máquina y colocar en un bowl. Agregarle el agua. Integrar. En una superficie harinada, amasarla un poco y colocarla en papel film unos 30 minutos en la heladera para que descanse.
Amasar en forma de disco de 30 cms. Doblar en 4 y colocar en el centro del molde. Abrirla y acomodarla equitativamente. Dejar 1cm sobrante sobre el molde y doblarlo contra la parte trasera del borde que se verá, y con el índice y pulgar de una mano, y el nudillo del índice de la otra, ir haciéndole un dibujo tipo "V" en toda la circunsferencia. (Se entendió?)
Colocar en la heladera y dejar que se vuelva firme, nuevamente.
Para el relleno debemos precalentar el horno en 180º. Colocar en una fuente las pecanas a dorar por unos 8 minutos. Retirar, seleccionar algunas enteras para decorar por encima, y trocear el resto.
Batir los huevos, el azúcar negra, kero, whisky, manteca derretida, sal y la esencia de vainilla (Acá es donde yo metí mi mano: Le agregué media cdita de vainilla y media de almendras, le agregó un sabor de nougat mas intenso que el de las picanas). Integrar las pecanas y el chocolate. (Nuevamente metí el dedo y le agregué 1 cda. tamizada de maicena. Se veía bastante babé el relleno, y no quería sorpresas. Quedó fantástico!)
Sobre el borde de la masa hice un circulo con las pecanas con sus puntas apuntando para el centro. En el centro dispuse un sol de 6 pecanas. De esta manera se podía ver perfecto el relleno molido, y el origen, sus pecanas.
Colocar la tartera en el estante más bajo del horno a 180º por 55 minutos, o hasta que al agitar el molde, el centro se vea firme. A mitad de la horneada sacar el molde del horno y colocar papel aluminio a los bordes para evitar que se sigan dorando.
La calenté por 10 minutos antes de servir, y la acompañé con una crema de leche montada con un chorrito de mirim, cardamomo en polvo y dos cdas. de azúcar impalpable.
Lo serví con café al cardamomo.
GLUP!
miércoles 15 de agosto de 2007
Menú de cumpleaños
Este proximo sábado 18 de Agosto es mi cumpleaños. No me molesta entrar en detalles pero llevaré encima 37 años de experiencias de vida. ¡Estoy tan contenta! Cuando uno era chico la persona de 29 era "mayor", asi que ahora para los chicos debo ser una mujer a punto de jubilarme. Claro, una mujer mayor que se tira en paracaidas, escala montañas, prueba el sand bording, recorre África con una carpa en camión y pronto partirá de Turkía a Egipto "solo".
Pero vamos al detalle, que es lo que quiero contarles:
El Sábado vendran amigos y familia. Mi living no esta tan grande como para albergar 60 personas, y además tengo distintos grupos de amigos. A veces no hay que "mezclar el ganado" asi que procedí a dividir entre eventos, a los que pertenecen "a un corral y a otro".
Les paso el menú que estoy preparando ahora mismo para cada evento:
Pero vamos al detalle, que es lo que quiero contarles:
El Sábado vendran amigos y familia. Mi living no esta tan grande como para albergar 60 personas, y además tengo distintos grupos de amigos. A veces no hay que "mezclar el ganado" asi que procedí a dividir entre eventos, a los que pertenecen "a un corral y a otro".
Les paso el menú que estoy preparando ahora mismo para cada evento:
MENU DEL SABADO:
Una selección de panes franceses de L'Espi.
(panadería increible manejada por unos franceses que hacen pan de masa amarga en varias formas. Para los que estén interesados en sus productos pueden llamar al 4552-6402, están localizados en Roseti 1769, a unas 5 cuadras de donde se juntan Avenida de los Incas y Alvarez Thomas).
Salchichitas de copetín cocidas en reduccion de azucar negra y vino tinto
2 patês caseros
Crema de roquefort con "Crudites" (Tallitos de apio, gajos de manzana verde, flores de Broccoli, tomatitos cherry frescos, corazones de alcahucil, unos cherry secos y en aceite hechos por mí hace una semana, tallitos de zanahorias)
Hummus con mini pancitos árabes
PLATO PRINCIPAL:
Sopa Mulligatawny (una receta hindú que ya pasaré)
POSTRES:
Tarta de Guayaba con crema de cardamomo
Torta Brawnie con pecanas
Tarteletas de lemon pie
Tarteletas de pecanas "bourbon"
MENÚ DEL DOMINGO:
Prawn Crackers con la pasta de maní del pollo Satay
Maiz peruano especiado (El que sirven junto al ceviche)
Más de mis tomatitos cherry confitados
Papines con queso de cabra y nira
Más pan francés
Humus y un pesto de rúcula
Plato principal:
Goulash de Ciervo con spatzle
Postre:
Tarta de pecanas Bourbon con crema de cardamomos y mirim.
Les gustó? ;)
Una selección de panes franceses de L'Espi.
(panadería increible manejada por unos franceses que hacen pan de masa amarga en varias formas. Para los que estén interesados en sus productos pueden llamar al 4552-6402, están localizados en Roseti 1769, a unas 5 cuadras de donde se juntan Avenida de los Incas y Alvarez Thomas).
Salchichitas de copetín cocidas en reduccion de azucar negra y vino tinto
2 patês caseros
Crema de roquefort con "Crudites" (Tallitos de apio, gajos de manzana verde, flores de Broccoli, tomatitos cherry frescos, corazones de alcahucil, unos cherry secos y en aceite hechos por mí hace una semana, tallitos de zanahorias)
Hummus con mini pancitos árabes
PLATO PRINCIPAL:
Sopa Mulligatawny (una receta hindú que ya pasaré)
POSTRES:
Tarta de Guayaba con crema de cardamomo
Torta Brawnie con pecanas
Tarteletas de lemon pie
Tarteletas de pecanas "bourbon"
MENÚ DEL DOMINGO:
Prawn Crackers con la pasta de maní del pollo Satay
Maiz peruano especiado (El que sirven junto al ceviche)
Más de mis tomatitos cherry confitados
Papines con queso de cabra y nira
Más pan francés
Humus y un pesto de rúcula
Plato principal:
Goulash de Ciervo con spatzle
Postre:
Tarta de pecanas Bourbon con crema de cardamomos y mirim.
Les gustó? ;)
viernes 10 de agosto de 2007
MAAT Private Gourmet Club
Subiendo con mi auto por la Calle Sucre en el Barrio de Belgrano vi hace cosa de año y medio un lugar que me llamó la atención. Una antigua casona remodelada y con un cartel sobrio en la puerta que leía "MAAT Private Gourmet Club".
Cualquier cosa que sea gourmet me encanta, y si dice "Private" me atrapa más aún dado que nada que sea gastronómicamente correcto debe ser privado para mí.
El tiempo fue pasando y googlié varias veces el nombre en busqueda de información sobre el lugar. Convengamos que en mis visitas a Buenos Aires me gusta ir a buenos lugares a comer, y me he llevado más de un chasco en lugares pretenciosos que tienen sello argentino. Como bien decía un amigo expatriado en Barcelona "venden humo". Pero las cuentas son reales y hay que pagarlas, más allá que el servicio haya sido deplorable o que la descripción del plato haya superado el susodicho.
Me tomé mi tiempo, pero finalmente fui. Esperé que se dieran las condiciones para poder hacerlo, y ayer el universo se alineó para que así sucediera. Tenía que llevar a cenar a un banquero de NY. Él pensó en Pigalli, en la calle Posadas… pero yo pensé en MAAT. Y por supuesto aquella ley del carro de bueyes no hay que intentar desafiarla.
Llegué primero, valet parking por medio, me dieron la bienvenida unas 4 personas y ubicaron en un saloncito pequeño con sillones y un TV de plasma (Salón "VIP") –unico lugar apto para fumar, así como la sección del jardín- donde te ofrecen un trago mientras esperas.
A la planta inferior de esta monísima casa de principios del 1900 con una mezcla arquitectonica interesante, se accede por una puerta doble y subiendo unos escalones se entra al área del Bar, justo delante de la escalera que asciende al siguiente nivel. A la izquierda, el saloncito de espera (el "VIP"), y pasando el bar se vislumbra la cocina a la izquierda y a la derecha otro salon comedor -"Planta Baja" -de unas 6 mesas, una de variadas plazas en este restaurante multi-salón.
Pasando "Planta Baja" un botón te abre una puerta corrediza de vidrio para ingresar al jardin/patio -"El Deck"- área al aire libre donde en épocas más cálidas se sirve comida y esta permitido fumar. Tiene su propia barra, y es un lugar muy bien ambientado. Se puede utilizar en invierno, ya que tienen unos paneles calefactores importantes, simplemente no creo que en las temperaturas que estamos manejando ahora. Pero más para Septiembre debe ser ideal para pasar una linda noche, si el entorno tan formal no agrada a alguien.
Cuando llegó mi compañía entregamos nuestros abrigos al guardarropas, y subimos. Nos tenian una mesa en el salón "Biblos" -ubicado por encima del Bar- circundado por vidrios para apagar los sonidos provenientes de la planta inferior. Además de 4 mesas, hacia el frente de la propiedad se ubica una gran biblioteca con sillones y libros gastronómicos y de viajes. Un gran cigarrero con temperatura y humedad controlada custodiaba unos Montecrito, Gloria Cubana, Cohiba, Romeo y Julieta y algún otro que desconocía. La comida es transportada por un montacargas desde la planta inferior.
En la misma localización que la del salon "Planta Baja" se encuentra la "Cava" con mesas a la izquierda y la vinoteca a la derecha, visible a traves de paneles de vidrio, donde con total respeto se trata a botellas de importantes vinos en su humedad y temperatura justas. Lamentablemente cuando fui habian unas cajas vacias en el piso que le quitaron un poco del encanto, y si bien en ese momento la puerta estaba cerrada, se permite el acceso a los visitantes.
Esta sección del rstaurant es ideal para eventos corporativos chicos, ya que cuenta con pantalla y cañón proyector (magistralmente escondidos) y diría que ubica unas 14 personas cómodas, si acaso. Algo muy exclusivo.
Cortinados rojo intenso, paredes forradas en telas francesas le daban al lugar un aspecto más que elegante. Revestimiento de caoba en el salón Biblos y un aire formal que invitaba a la concentración en el Arte Gastronomico.
Las copas, el set up de las mesas muy relajado y a la vez lo que se espera en un lugar te advierte lo "que se viene".
Nos sentamos, y pedimos dos copas de merlot californiano, perológicamente no hacían servicio de copas con estos vinos, asique tuvimos que pedir dos copas de Malbec 2002. No ibamos a beber más, fuimos por la medida.
Nos trajeron la carta -donde elegantemente la de las damas venía sin precios- y en seguida un monton de "cositas" llegaron a nuestra mesa:
Un crocante con crema de centollas en nuestro plato.
Un platito con tres cucharas chinas con una "aceituna" en cada una.
Un platito con 3 tipos de crocantes: uno de chicharrones, uno relleno con Mousse de Earl Grey ahumado, el tercero con una crema de queso.
Una vez que ordenamos apareció otra persona con una panera maravillosa. Panes de nuez, focaccia de romero, bollos de salvado y avena, scons de aceitunas, bollos de queso, crocantes de parmesano y otras delicias. Estaba a punto de decirle ·"traeme manteca y estoy hecha" pero me limite a un crocante de parmesano y una rodaja de nuez. Este personaje aparecería cada momento que la cantidad de pan disminuía en nuestro platito.
Incluido en el precio esta el servicio de aguas Panna o Pellegrino, en nuestro caso escogimos el ultimo. Las copas nunca quedaron vacías.
No pedimos entradas, ordenamos directo el plato principal y nos dedicamos a entretenernos con todas las cositas maravillosas que habian traído. El crocante con crema de centollas fue especial. Una especie de prawn cracker pero mas finíto, con una modica cantidad, la suficiente para no cubrir el crocante, de una delicada Mouse que acentuaba los dulces del envoltorio.
Las aceitunas fueron algo que esperaba, muy Ferran Adriá -le dan duro a la cocina molecular- y era una perfecta esfera verde servida de la misma manera de Il Bulli. Tomé la cuchara, la introduje en la boca y sin presionar deje que jugara suavemente entre mis papilas. Mi cerebro decía "una aceituna es una aceituna es una aceituna". Finalmente presioné suavemente mi lengua contra el paladar y todo ese maravilloso jugo de aceitunas explotó de la delicada membrana externa para viajar por todos lados. Delicioso.
Nos trajeron de cortesía una pequeña ensalada de hojas verdes con pato curado y otro "ampollita" de ruibarbo. Nueva explosión de sabores en la boca. Es muy divertido jugar con la bolita en la boca sabiendo que es tan frágil que un suave toque más firme de lo indicado hara inevitable la ruptura que nos inundará de sensaciones la boca y los sentidos.
Los crocantes adicionales no bajaron su calidad. Pequeños toques de sabor, que con mucha sutilidad te invocan aromas y ahumados.
Plato principal:
- Cordero y pescado.
- Cordero Asado en Su Jugo: unos hermosos tubos de cordero - nada está librado al azar - dos formas cilíndricas alargadas cocidas au jus, con puerros a las brasas, gratén de panella y camembert con apios glaseados.
- Pesca del Día: Lenguado con picada de algas y frutos de mar, puré de bardana y allioli caliente.
El lenguado estaba delicioso, el puré tambien, el allioli era verdaderamente una salsa crema liquida saborizada al ajo, pero no allioli persé. De todas maneras riquisimo. De los frutos de mar, vi un mejillón y los demás se habrían ido a un cocktail… pero todo delicioso.
Un intermezzo de quesos, un plato de degustación con 5 mini cortes de quesos (3 cms x 1 cms) emparentados con un confite: El Mancheco con una salsita de tomates, el brie con medio dátil relleno con cascaras de naranjitas confitadas, luego estaba el chevrotin, uno de vaca. Habia que comerlos de arriba hacia abajo, para ir acrecentando en escala de sabores.
Postres:
Sopa fria de chocolate
Trio de chocolates
Todo hecho con chocolates Salgado. La sopa fría era una tulipa de chocolate perfectamente cilindrica, donde con una mona jarrita te echaban la sopa dentro, y tenia otra cosa al costado que no logré registrar debido a mi trio de chocolates: un perfecto tubo crocante de chocolate y frutas secas relleno con panache Carenero que lo partía, sobre una especie de crumble acido y rico en manteca, a un costado una bocha de un Mouse al agua de Okumare con tulipa que realmente no pude terminar.
Pedimos té, y obviamente eran de Tealosophy. Yo me jugué por un chai, y tambien pedimos el Earl Grey ahumado. EL chai estaba hecho con te rojo y no negro que es lo original, y me decepcionó. Por supuesto que algo tendrá que ver que los 37 que se avecinan y aquellos que los profesionales dicen que cuanto más grande uno es, menos flexible a los cambios y cosas nuevas… y entonces pensé en el arma. Porque si permito dejar de deslumbrarme y descubrir cosas nuevas, adoptarlas e integrarlas… para que seguir viviendo? Asi que cambié la visión y decidí dusfrutarlo. Fué una buena opción.
La cuenta: $120 per capita. Plato principal, una copa de vino, postre y té. Muy correcto.
Durante todo el servicio tenes dos camareras posteadas a un costado, pendientes de cualquier necesidad que se pueda presentar. El ambiente es muy formal, con dramatica luz justo sobre la mesa, que se rodea casi en la penumbra, y la musica es eclectica a un nivel que permite distinguirla y conversar.
Es elegante, pretencioso, formal, de porciones pequeñas. Totalmente acorde a cualquier buen, excelente restaurant del mundo. No recomendado para aquellos que no los hayan apreciado con anterioridad, por que van a ver "el plato chico"… "la camarera parada al lado todo el tiempo"… "nombres palermosohianos en el menú"... "carta corta" etc, etc, etc.
Una excelente carta de vinos nacionales e importados, con precios que valen el privilegio de poder tomarte un Merlot californiano de 1998. El menú consta de 5 o 6 entradas y 6 o 7 platos principales. Misma cantidad de postres. Existe tambien un menu degustación de 7 pasos, que no pude saber el precio por falta de esa información en mi menú, a pesar que pedi que me dieran menus con precios.
Solicité una copia del menu, que elegantemente me entregaron dentro de un sobre negro:
Importante mencionar que CAMBIA rutinariamente.
ENTRADAS:
Ensalada Caliente de Hortalizas
Burrata, crema delPiemonte y aroma de trufas $28
Bocaditos de Mollejas Crocantes
con reducción de vinagre de modena, nibs de cacao, y endivias en cocción al vacío con naranja y pimienta de sechuan $30
Codorniz Asada
Arrope y miel, caramelo de berenjenas y tomatitos cherry con espumoso de maíz y clorofila de menta $32
Salmón Fresco Ahumado
y confitado en aceite de remolacha, puré de manzanas,y curry de amapolas $32
Trillas en Trilogía
marinadas en caliente con olio d' oliva extra virgen y curry de amapolas $32
Langostinos con Sal de Centolla
arroz venere, holandesa de soja y ensalada sutil $33
Cualquier cosa que sea gourmet me encanta, y si dice "Private" me atrapa más aún dado que nada que sea gastronómicamente correcto debe ser privado para mí.
El tiempo fue pasando y googlié varias veces el nombre en busqueda de información sobre el lugar. Convengamos que en mis visitas a Buenos Aires me gusta ir a buenos lugares a comer, y me he llevado más de un chasco en lugares pretenciosos que tienen sello argentino. Como bien decía un amigo expatriado en Barcelona "venden humo". Pero las cuentas son reales y hay que pagarlas, más allá que el servicio haya sido deplorable o que la descripción del plato haya superado el susodicho.
Me tomé mi tiempo, pero finalmente fui. Esperé que se dieran las condiciones para poder hacerlo, y ayer el universo se alineó para que así sucediera. Tenía que llevar a cenar a un banquero de NY. Él pensó en Pigalli, en la calle Posadas… pero yo pensé en MAAT. Y por supuesto aquella ley del carro de bueyes no hay que intentar desafiarla.
Llegué primero, valet parking por medio, me dieron la bienvenida unas 4 personas y ubicaron en un saloncito pequeño con sillones y un TV de plasma (Salón "VIP") –unico lugar apto para fumar, así como la sección del jardín- donde te ofrecen un trago mientras esperas.
A la planta inferior de esta monísima casa de principios del 1900 con una mezcla arquitectonica interesante, se accede por una puerta doble y subiendo unos escalones se entra al área del Bar, justo delante de la escalera que asciende al siguiente nivel. A la izquierda, el saloncito de espera (el "VIP"), y pasando el bar se vislumbra la cocina a la izquierda y a la derecha otro salon comedor -"Planta Baja" -de unas 6 mesas, una de variadas plazas en este restaurante multi-salón.
Pasando "Planta Baja" un botón te abre una puerta corrediza de vidrio para ingresar al jardin/patio -"El Deck"- área al aire libre donde en épocas más cálidas se sirve comida y esta permitido fumar. Tiene su propia barra, y es un lugar muy bien ambientado. Se puede utilizar en invierno, ya que tienen unos paneles calefactores importantes, simplemente no creo que en las temperaturas que estamos manejando ahora. Pero más para Septiembre debe ser ideal para pasar una linda noche, si el entorno tan formal no agrada a alguien.
Cuando llegó mi compañía entregamos nuestros abrigos al guardarropas, y subimos. Nos tenian una mesa en el salón "Biblos" -ubicado por encima del Bar- circundado por vidrios para apagar los sonidos provenientes de la planta inferior. Además de 4 mesas, hacia el frente de la propiedad se ubica una gran biblioteca con sillones y libros gastronómicos y de viajes. Un gran cigarrero con temperatura y humedad controlada custodiaba unos Montecrito, Gloria Cubana, Cohiba, Romeo y Julieta y algún otro que desconocía. La comida es transportada por un montacargas desde la planta inferior.
En la misma localización que la del salon "Planta Baja" se encuentra la "Cava" con mesas a la izquierda y la vinoteca a la derecha, visible a traves de paneles de vidrio, donde con total respeto se trata a botellas de importantes vinos en su humedad y temperatura justas. Lamentablemente cuando fui habian unas cajas vacias en el piso que le quitaron un poco del encanto, y si bien en ese momento la puerta estaba cerrada, se permite el acceso a los visitantes.
Esta sección del rstaurant es ideal para eventos corporativos chicos, ya que cuenta con pantalla y cañón proyector (magistralmente escondidos) y diría que ubica unas 14 personas cómodas, si acaso. Algo muy exclusivo.
Cortinados rojo intenso, paredes forradas en telas francesas le daban al lugar un aspecto más que elegante. Revestimiento de caoba en el salón Biblos y un aire formal que invitaba a la concentración en el Arte Gastronomico.
Las copas, el set up de las mesas muy relajado y a la vez lo que se espera en un lugar te advierte lo "que se viene".
Nos sentamos, y pedimos dos copas de merlot californiano, perológicamente no hacían servicio de copas con estos vinos, asique tuvimos que pedir dos copas de Malbec 2002. No ibamos a beber más, fuimos por la medida.
Nos trajeron la carta -donde elegantemente la de las damas venía sin precios- y en seguida un monton de "cositas" llegaron a nuestra mesa:
Un crocante con crema de centollas en nuestro plato.
Un platito con tres cucharas chinas con una "aceituna" en cada una.
Un platito con 3 tipos de crocantes: uno de chicharrones, uno relleno con Mousse de Earl Grey ahumado, el tercero con una crema de queso.
Una vez que ordenamos apareció otra persona con una panera maravillosa. Panes de nuez, focaccia de romero, bollos de salvado y avena, scons de aceitunas, bollos de queso, crocantes de parmesano y otras delicias. Estaba a punto de decirle ·"traeme manteca y estoy hecha" pero me limite a un crocante de parmesano y una rodaja de nuez. Este personaje aparecería cada momento que la cantidad de pan disminuía en nuestro platito.
Incluido en el precio esta el servicio de aguas Panna o Pellegrino, en nuestro caso escogimos el ultimo. Las copas nunca quedaron vacías.
No pedimos entradas, ordenamos directo el plato principal y nos dedicamos a entretenernos con todas las cositas maravillosas que habian traído. El crocante con crema de centollas fue especial. Una especie de prawn cracker pero mas finíto, con una modica cantidad, la suficiente para no cubrir el crocante, de una delicada Mouse que acentuaba los dulces del envoltorio.
Las aceitunas fueron algo que esperaba, muy Ferran Adriá -le dan duro a la cocina molecular- y era una perfecta esfera verde servida de la misma manera de Il Bulli. Tomé la cuchara, la introduje en la boca y sin presionar deje que jugara suavemente entre mis papilas. Mi cerebro decía "una aceituna es una aceituna es una aceituna". Finalmente presioné suavemente mi lengua contra el paladar y todo ese maravilloso jugo de aceitunas explotó de la delicada membrana externa para viajar por todos lados. Delicioso.
Nos trajeron de cortesía una pequeña ensalada de hojas verdes con pato curado y otro "ampollita" de ruibarbo. Nueva explosión de sabores en la boca. Es muy divertido jugar con la bolita en la boca sabiendo que es tan frágil que un suave toque más firme de lo indicado hara inevitable la ruptura que nos inundará de sensaciones la boca y los sentidos.
Los crocantes adicionales no bajaron su calidad. Pequeños toques de sabor, que con mucha sutilidad te invocan aromas y ahumados.
Plato principal:
- Cordero y pescado.
- Cordero Asado en Su Jugo: unos hermosos tubos de cordero - nada está librado al azar - dos formas cilíndricas alargadas cocidas au jus, con puerros a las brasas, gratén de panella y camembert con apios glaseados.
- Pesca del Día: Lenguado con picada de algas y frutos de mar, puré de bardana y allioli caliente.
El lenguado estaba delicioso, el puré tambien, el allioli era verdaderamente una salsa crema liquida saborizada al ajo, pero no allioli persé. De todas maneras riquisimo. De los frutos de mar, vi un mejillón y los demás se habrían ido a un cocktail… pero todo delicioso.
Un intermezzo de quesos, un plato de degustación con 5 mini cortes de quesos (3 cms x 1 cms) emparentados con un confite: El Mancheco con una salsita de tomates, el brie con medio dátil relleno con cascaras de naranjitas confitadas, luego estaba el chevrotin, uno de vaca. Habia que comerlos de arriba hacia abajo, para ir acrecentando en escala de sabores.
Postres:
Sopa fria de chocolate
Trio de chocolates
Todo hecho con chocolates Salgado. La sopa fría era una tulipa de chocolate perfectamente cilindrica, donde con una mona jarrita te echaban la sopa dentro, y tenia otra cosa al costado que no logré registrar debido a mi trio de chocolates: un perfecto tubo crocante de chocolate y frutas secas relleno con panache Carenero que lo partía, sobre una especie de crumble acido y rico en manteca, a un costado una bocha de un Mouse al agua de Okumare con tulipa que realmente no pude terminar.
Pedimos té, y obviamente eran de Tealosophy. Yo me jugué por un chai, y tambien pedimos el Earl Grey ahumado. EL chai estaba hecho con te rojo y no negro que es lo original, y me decepcionó. Por supuesto que algo tendrá que ver que los 37 que se avecinan y aquellos que los profesionales dicen que cuanto más grande uno es, menos flexible a los cambios y cosas nuevas… y entonces pensé en el arma. Porque si permito dejar de deslumbrarme y descubrir cosas nuevas, adoptarlas e integrarlas… para que seguir viviendo? Asi que cambié la visión y decidí dusfrutarlo. Fué una buena opción.
La cuenta: $120 per capita. Plato principal, una copa de vino, postre y té. Muy correcto.
Durante todo el servicio tenes dos camareras posteadas a un costado, pendientes de cualquier necesidad que se pueda presentar. El ambiente es muy formal, con dramatica luz justo sobre la mesa, que se rodea casi en la penumbra, y la musica es eclectica a un nivel que permite distinguirla y conversar.
Es elegante, pretencioso, formal, de porciones pequeñas. Totalmente acorde a cualquier buen, excelente restaurant del mundo. No recomendado para aquellos que no los hayan apreciado con anterioridad, por que van a ver "el plato chico"… "la camarera parada al lado todo el tiempo"… "nombres palermosohianos en el menú"... "carta corta" etc, etc, etc.
Una excelente carta de vinos nacionales e importados, con precios que valen el privilegio de poder tomarte un Merlot californiano de 1998. El menú consta de 5 o 6 entradas y 6 o 7 platos principales. Misma cantidad de postres. Existe tambien un menu degustación de 7 pasos, que no pude saber el precio por falta de esa información en mi menú, a pesar que pedi que me dieran menus con precios.
Solicité una copia del menu, que elegantemente me entregaron dentro de un sobre negro:
Importante mencionar que CAMBIA rutinariamente.
ENTRADAS:
Ensalada Caliente de Hortalizas
Burrata, crema delPiemonte y aroma de trufas $28
Bocaditos de Mollejas Crocantes
con reducción de vinagre de modena, nibs de cacao, y endivias en cocción al vacío con naranja y pimienta de sechuan $30
Codorniz Asada
Arrope y miel, caramelo de berenjenas y tomatitos cherry con espumoso de maíz y clorofila de menta $32
Salmón Fresco Ahumado
y confitado en aceite de remolacha, puré de manzanas,y curry de amapolas $32
Trillas en Trilogía
marinadas en caliente con olio d' oliva extra virgen y curry de amapolas $32
Langostinos con Sal de Centolla
arroz venere, holandesa de soja y ensalada sutil $33
PLATOS PRINCIPALES:
Ravioles Del Plin
rellenos con fondue de sbrinz y manchego, glaseados con manteca de trufas blanca y bastoncitos de cardos a la Bagna Cauda $45
Pesca del Dia
con picada de algas y frutos de mar, puré de bardana y allioli caliente $50
Taco de Merluza Negra
apariencia de huevo frito con su yema rellena de salsa romaesco, puré de coliflor, aire de lemongrass, papitas cristal con polvo de aceitunas negras $72
Ternera de 7 Horas
cocida a baja temperatura, crema de polenta, hongos estofados y espinacas baby $47
Cordero Asado en Su Jugo
Puerros jóvenes a las brasas, gratén de panella y camembert con apios glaceados $55
Magret de Pato
con guisado de granos y legumbres, bombón liquido de malamado relleno de chutney de mangos y salsa de peras $61
Me faltan los postres, pero arriba ya tienen posteados tres, dado que el plato de quesos formaba parte de ellos.
La semana del 23 llegan amigos de New York. Volveré.
miércoles 8 de agosto de 2007
Datos útiles para compras
Además de los ya conocidos supermercados de cadena y aquellos centros comunitarios municipales donde uno puede darse una panzada con artículos de más calidad, tambien estan disponibles ciertos proveedores que acercan, a la comodidad de su casa -si tiene la suerte de vivir en capital- productos "dificiles" de conseguir.
Por ejemplo:
GRANJA ARGENTINA:
Por ejemplo:
GRANJA ARGENTINA:
Tel 4954-8099 / 4954-8139 (Barrio de Once)
No tienen local a la calle, son distribuidores de restós y afines, pero hacen envios a domicilios particulares con un mínimo en la compra. Se puede conseguir: Faisán, Gallinas de Guinea, Perdiz, Codorniz, Patos, Pousin -pollo bebé-, Truchas, Quesos, RANAS, Vizcacha y ACHURAS DE CORDERO.
Están convenientemente localizados a dos cuadras de la Chocolatería Fenix (esos hermosos chocolates Salgado Tel: (011) 4304-1524/5 o 4306-1141) sobre la calle Solís. Se llama, le envian el precio de los cortes via email y eligiendo los que desea se pone de acuerdo para ir a retirarlos allá. Yo compré las bolsas de 800 grs de cubos que costaban $16 cada una, y realicé un maravilloso Ragout de Ciervo y un Goulash de ciervo que quedaron de rechupete.
Un simpatiquísimo Alejo te trae a casa la más variada selección del area de San Marcos Sierra. Si cliquean en el link serán direccionados a la página de mis amigos donde existe un listado con precios y productos. Entrega a domicilio, pago en efectivo. Tambien un listado más extenso con comentarios de usuarios, acá. Productos Abracadabra, Los Montes, Alcaraz y una interesante bebida llamada Hidromiel.
LECHONES DE PERGAMINO:
Son lechones criados "como dios manda" con maiz, leche, sorgo y alfalfa. La dueña del campo se los trae a su domicilio previo pedido y acuerdo en fecha de entrega. Se realizan semana por medio asi que anticipen sus pedidos. Varios kilajes y tamaños. lechonessoledad@gmail.com. A mucho mejor precio que el los supermercados, y con sabor a "natural". Tambien se pueden pedir corderos y otros animales de granja.
Espero sean datos útiles para aquellos que deseen seguir algunas de las recetas acá compartidas.
sábado 4 de agosto de 2007
A pesar de las heladas...
Es cierto que las heladas dañan el jardín... este año en especial han sido duras. El invierno esta siendo muy crudo. Las "Orejas de elefante", tan altas que tapaban la puerta de casa, amanecieron un día con las hojas congeladas y caídas.
Pero las temperaturas han dejado -toco madera- de ser bajo cero, y ahora el jardín empezó a cobrar vida. La dichondra esta brotando, la grama brasilera se des aletargó y nuevamente esta creando hojas frescas, y de a poco la gramilla cobra vida. El limpia pipas esta formando sus capullos, y pronto la mata será un gran plumero rojo. Las hortensias ya han comenzado a brotar y pronto las azaleas serán campos de fucsias.
Los bulbos crecen! Para Octubre los tulipanes de varias clases, narcisos y nardos estarán en flor. En Noviembre lo harán las azucenas, así como los rosales, jazmines, lantanas, iris, marimoñas, aljabas, inciensos, y demás. Paulatinamente el aire huele a vida, a tierra, a verde... a amarillo.
Se preguntarán ¿De qué estoy hablando?... de los frutos de los pinos, esos cartuchos amarronados que pronto comenzaran a romper sus membranas, para desprender el polen amarillo que todo lo cubre e invade. Entra por las rendijas y se posa en los techos y hojas de las plantas. Se acumula en los rincones de la galería, y en los marcos de las ventanas. En todos lados.
Pero las temperaturas han dejado -toco madera- de ser bajo cero, y ahora el jardín empezó a cobrar vida. La dichondra esta brotando, la grama brasilera se des aletargó y nuevamente esta creando hojas frescas, y de a poco la gramilla cobra vida. El limpia pipas esta formando sus capullos, y pronto la mata será un gran plumero rojo. Las hortensias ya han comenzado a brotar y pronto las azaleas serán campos de fucsias.
Los bulbos crecen! Para Octubre los tulipanes de varias clases, narcisos y nardos estarán en flor. En Noviembre lo harán las azucenas, así como los rosales, jazmines, lantanas, iris, marimoñas, aljabas, inciensos, y demás. Paulatinamente el aire huele a vida, a tierra, a verde... a amarillo.
Se preguntarán ¿De qué estoy hablando?... de los frutos de los pinos, esos cartuchos amarronados que pronto comenzaran a romper sus membranas, para desprender el polen amarillo que todo lo cubre e invade. Entra por las rendijas y se posa en los techos y hojas de las plantas. Se acumula en los rincones de la galería, y en los marcos de las ventanas. En todos lados.
Es época de alergias para los desafortunados que las sufren, y realmente no hay con qué darle: no se puede "dejar de respirar"... En un breve lapso más los cartuchos caerán, cubriéndolo todo. El verde de la grama se cubrirá de ellos, y habrá que barrer arduamente para que el jardín se mantenga.
Gracias a estos "inconvenientes" es que Mar de las Pampas cuenta con el bosque con el que nos hace disfrutar tanto. Por eso nunca hay mal que por bien no venga. Toda esa materia orgánica forma la turba, el "humus" del área, esa capa grisácea que alimenta la vegetación con ácidos nutrientes que fomentan la vida de nuestro ecosistema.
viernes 27 de julio de 2007
Visita al mercado Chino
Para aquellos que no conocen la Meca de los amantes de la cocina asiática, el Barrio Chino está ubicado en la intersección de las calles Mendoza y Arribeños.
Tanto sobre Arribeños como Mendoza hay supermercados y casas de artículos varios de origen oriental. "No solo de comida vive en hombre" dicen por ahí, y en los puestitos de la calle se puede conseguir perlitas como el "Tiger Balm" -una especie de Átomo Desinflamante- pero muy superior. Viene en un fraquito de vidrio con topa dorada, dentro de una cajita octogonal, con un dibujo de un tigre. Este ungüento es IDEAL para calambres y dolores musculares. Una contractura severa puede irse con la aplicación de un par de días. Apenas uno se la coloca en el área afectada un calor intenso se siente desde dentro, significando que "está trabajando. Esta cremita funciona de forma tal que intercala golpes de calor y frío -como cualquiera con alcanfor- estimulando la circulación sanguínea, para que "barra" aquellos sedimentos que están causando problemas a nivel muscular.
En Asía también se aplica al costado de las sienes para "animar el espíritu" y además debajo de las fosas nasales (nunca dentro, ARDE!) para respirar mejor cuando estamos congestionados.
Además hay tiendas con muy lindas carteras y bolsos de mujer, incluso kimonos de seda de lindos bordados, con dragones en dorados y azules. Masajeadores para espalda, para pies, para realizar reflexología... y un sinfín de hierbas medicinales de uso tradicional.
Hoy fui al barrio chino. Hacía rato que no iba al super de Tony, el grande que se encuentra en Mendoza entre Arribeños y Montañeses.
Agarré un canasto -siempre hago lo mismo y nunca me alcanza- y partí directo para la verdulería. Habían unas papayas maduras deliciosas para comer YA y unas verdes, perfectas para realizar Som Tam, la ensalada que en breve les daré el paso a paso de como preparar.
Agregué unos cuantos atados de Pak Choi, (Hay verdura de hoja que se cocine que sea más deliciosa?) una bolsa decente de hongos shitake frescos, otra de champignones, un atado de lemongrass, jengibre, cilantro con raíces, nira y chiles, para procesar mis pastas de curries.
Seguí camino a la parte de cocina y me compré el colador de fideos para hacer Pad Thai. Nunca antes lo había en stock y cuando lo vi me guiñó un ojo. El colador es como una "taza" hecha de alambres de aluminio, con un mango largo de madera. De esa manera uno coloca los fideos de arroz dentro del vaso, lo sumerge en agua caliente y retira para colocarlos inmediatamente al wok, porción por porción. También compre un colador de los redondos grandes, de alambre, muy útiles cuando deseamos blanquear alimentos.
Seguí recorriendo las góndolas y era hora de abastecerme de más aceite de sésamo y maní, así como de Mirim -viene mi cumple y voy a tener que cocinar tupido.
Una góndola más y llegué a la pescadería. Compre unas rabas congeladas ya que la cola era inmensa, por ser viernes. Seguí y me encontré con Hongos Cabeza de Mono (Monkey Head) una delicia que hace rato no disfrutaba, y me dio mucha ilusión el volver a experimentar con ellos.
Un par de paquetes de kilo y medio de fideos de arroz, sal marina, pasta de guayaba (para hacer unos pastelitos cubanos) y camarón seco.
Salí sin poder cargar el canasto y pagué $160 por todo. Ustedes pensaran "caro"... ¿Qué precio tiene la felicidad cuando uno logra dar con ESO que hace tanto extraña? ;) Además, la mayoría de las cosas, sacando vegetales frescos, duran meses, incluso un año... para entonces se amortizó con creces.
El problema fue cuando salí ... me encontré una multa en el parabrisas esperandome con ponzoña.
Tanto sobre Arribeños como Mendoza hay supermercados y casas de artículos varios de origen oriental. "No solo de comida vive en hombre" dicen por ahí, y en los puestitos de la calle se puede conseguir perlitas como el "Tiger Balm" -una especie de Átomo Desinflamante- pero muy superior. Viene en un fraquito de vidrio con topa dorada, dentro de una cajita octogonal, con un dibujo de un tigre. Este ungüento es IDEAL para calambres y dolores musculares. Una contractura severa puede irse con la aplicación de un par de días. Apenas uno se la coloca en el área afectada un calor intenso se siente desde dentro, significando que "está trabajando. Esta cremita funciona de forma tal que intercala golpes de calor y frío -como cualquiera con alcanfor- estimulando la circulación sanguínea, para que "barra" aquellos sedimentos que están causando problemas a nivel muscular.
En Asía también se aplica al costado de las sienes para "animar el espíritu" y además debajo de las fosas nasales (nunca dentro, ARDE!) para respirar mejor cuando estamos congestionados.
Además hay tiendas con muy lindas carteras y bolsos de mujer, incluso kimonos de seda de lindos bordados, con dragones en dorados y azules. Masajeadores para espalda, para pies, para realizar reflexología... y un sinfín de hierbas medicinales de uso tradicional.
Hoy fui al barrio chino. Hacía rato que no iba al super de Tony, el grande que se encuentra en Mendoza entre Arribeños y Montañeses.
Agarré un canasto -siempre hago lo mismo y nunca me alcanza- y partí directo para la verdulería. Habían unas papayas maduras deliciosas para comer YA y unas verdes, perfectas para realizar Som Tam, la ensalada que en breve les daré el paso a paso de como preparar.
Agregué unos cuantos atados de Pak Choi, (Hay verdura de hoja que se cocine que sea más deliciosa?) una bolsa decente de hongos shitake frescos, otra de champignones, un atado de lemongrass, jengibre, cilantro con raíces, nira y chiles, para procesar mis pastas de curries.
Seguí camino a la parte de cocina y me compré el colador de fideos para hacer Pad Thai. Nunca antes lo había en stock y cuando lo vi me guiñó un ojo. El colador es como una "taza" hecha de alambres de aluminio, con un mango largo de madera. De esa manera uno coloca los fideos de arroz dentro del vaso, lo sumerge en agua caliente y retira para colocarlos inmediatamente al wok, porción por porción. También compre un colador de los redondos grandes, de alambre, muy útiles cuando deseamos blanquear alimentos.
Seguí recorriendo las góndolas y era hora de abastecerme de más aceite de sésamo y maní, así como de Mirim -viene mi cumple y voy a tener que cocinar tupido.
Una góndola más y llegué a la pescadería. Compre unas rabas congeladas ya que la cola era inmensa, por ser viernes. Seguí y me encontré con Hongos Cabeza de Mono (Monkey Head) una delicia que hace rato no disfrutaba, y me dio mucha ilusión el volver a experimentar con ellos.
Un par de paquetes de kilo y medio de fideos de arroz, sal marina, pasta de guayaba (para hacer unos pastelitos cubanos) y camarón seco.
Salí sin poder cargar el canasto y pagué $160 por todo. Ustedes pensaran "caro"... ¿Qué precio tiene la felicidad cuando uno logra dar con ESO que hace tanto extraña? ;) Además, la mayoría de las cosas, sacando vegetales frescos, duran meses, incluso un año... para entonces se amortizó con creces.
El problema fue cuando salí ... me encontré una multa en el parabrisas esperandome con ponzoña.
Pollo Satay con Salsa de Maní
Viajar por el Sudeste de Asia ofrece un choque cultural y gastronómico. No importa de donde provengamos, llegar a ciudades tales como Bangkok o Kuala Lumpur es un atropello a los sentidos. Multitudes de gente en sus calles y una ensordecedora mezcla de estridentes colores tanto de los "sanrongs" (pareos en los que se envuelven) de las thais como de los "Sari" (vestimenta típica india) de las musulmanas en Malasia. Colores que se mueven lentamente por el calor, en contraste con la velocidad de los vehículos que realizan maniobras imposibles para encajar en ese espacio libre entre otros dos.
En las calles es muy notoria la presencia de carritos de comida. Apenas uno llega a una estación de tren u ómnibus, casi no es necesario bajar, ya que los vendedores ambulantes aparecerán por las ventanas con enormes pepinos cubiertos de salsa picante, alitas de pollo picantes en bolsitas, samosas, kebabs o este delicioso plato. Cada vez que lo organizo para alguna cena, cada vez que lo preparo en casa... al cerrar los ojos puedo estar en cualquier latitud del sudeste asiático.
Si uno transita por las calles verá multitudes de gente en las horas pico alrededor de los carritos que dispensan comidas, similares a los de los garrapiñeros que lo inundan todo en invierno en la ciudad, pero con estantes de acrílico, donde uno puede ver los vegetales y aderezos.
Una gran hornalla alimentada por una garrafa calienta el wok, que trabaja sin cesar. Los vapores y aromas que emanan las cocciones hacen facil identificar el plato en cuestión, aun cuando la gente no permita ver. El vapor de una temperatura saturada en humedad permite que viajen sus perfumes en el espacio, hasta nuestras fosas nasales.
Prácticamente todo lo que se vende en las calles es picante. Sean curries, sopas, Som Tam (Ensalada de papaya verde)... y a veces uno simplemente necesita "comfort food", algo fácil y delicioso de ser digerido, sin la necesidad de lidiar con el picante o las texturas. El Pollo Satay con salsa de Maní es uno de esos platos, como el Pad Thai que es muy popular por las noches, cuando las especias no son tan necesarias para afrontar el sopor caluroso de la mañana y tarde.
Los mercados nocturnos están llenos de puestos de comida, cada uno sirviendo su especialidad. Son pasillos impregnados de aromas, bullicio, movimiento y risas. La luz de tubos de neón brinda un aspecto un tanto tétrico al principio, pero luego se integra en la imagen. A un lado se ubican mesas y sillas plásticas, que son de uso comunitario. Es un punto de encuentro para todos los estratos sociales, y no es raro ver a alguien de traje, mientras al lado hay una mujer envuelta en un sarong: la comida reúne y recuerda.
PARA EL POLLO POLLO: (Saté Gai o Satay Gai)
3 pechugas de polloEn las calles es muy notoria la presencia de carritos de comida. Apenas uno llega a una estación de tren u ómnibus, casi no es necesario bajar, ya que los vendedores ambulantes aparecerán por las ventanas con enormes pepinos cubiertos de salsa picante, alitas de pollo picantes en bolsitas, samosas, kebabs o este delicioso plato. Cada vez que lo organizo para alguna cena, cada vez que lo preparo en casa... al cerrar los ojos puedo estar en cualquier latitud del sudeste asiático.
Si uno transita por las calles verá multitudes de gente en las horas pico alrededor de los carritos que dispensan comidas, similares a los de los garrapiñeros que lo inundan todo en invierno en la ciudad, pero con estantes de acrílico, donde uno puede ver los vegetales y aderezos.
Una gran hornalla alimentada por una garrafa calienta el wok, que trabaja sin cesar. Los vapores y aromas que emanan las cocciones hacen facil identificar el plato en cuestión, aun cuando la gente no permita ver. El vapor de una temperatura saturada en humedad permite que viajen sus perfumes en el espacio, hasta nuestras fosas nasales.
Prácticamente todo lo que se vende en las calles es picante. Sean curries, sopas, Som Tam (Ensalada de papaya verde)... y a veces uno simplemente necesita "comfort food", algo fácil y delicioso de ser digerido, sin la necesidad de lidiar con el picante o las texturas. El Pollo Satay con salsa de Maní es uno de esos platos, como el Pad Thai que es muy popular por las noches, cuando las especias no son tan necesarias para afrontar el sopor caluroso de la mañana y tarde.
Los mercados nocturnos están llenos de puestos de comida, cada uno sirviendo su especialidad. Son pasillos impregnados de aromas, bullicio, movimiento y risas. La luz de tubos de neón brinda un aspecto un tanto tétrico al principio, pero luego se integra en la imagen. A un lado se ubican mesas y sillas plásticas, que son de uso comunitario. Es un punto de encuentro para todos los estratos sociales, y no es raro ver a alguien de traje, mientras al lado hay una mujer envuelta en un sarong: la comida reúne y recuerda.
PARA EL POLLO POLLO: (Saté Gai o Satay Gai)
6 Cdas. de crema de coco bien espesa (*)
2 cdas. de salsa de soja
1 cda. de salsa de pescado
1 cdita. de semillas de coriandro
1 cdita. de semillas de comino
1 cda. de polvo de curry
1 cdita. de cúrcuma en polvo
2 cdas. de azúcar morena (o 3 de azúcar de palma)
Palos de brochette
PREPARACIÓN:
Abran la lata de crema de coco (Coconut Cream) sin agitarla, y verán en la superficie una capa densa de crema, seguida por liquido más fluido. Queremos esa crema. Lo mismo sucede si no consiguen la crema de coco y solo dan con la "leche de coco". Saquen esa capa cremosa que sobresale por encima. Si la han movido últimamente, déjenla quieta por unas horas para que vuelva a formarse esa capa. La leche la usaremos más tarde. (Como si fuera necesaria excusa!)
En una sartén limpia y seca colocar las semillas y tostarlas por 3 minutos, sarteneando para que se no se quemen, pero afloren sus aromas y aceites. Pasarlas por mortero hasta convertirlas en polvo.
Sumergir los palitos de borchette en agua por una hora. (Para evitar que se quemen al cocinar).
Cortar las pechugas de pollo en lonjas a lo largo, de 1 cm de ancho. Colocarlas en los palos de brochette, como si estuviera cociendo, dentro-fuera-dentro-fuera. Que le den estructura para que queden alargadas.
Mezclen todos los ingredientes en un bowl hasta formar una salsa cremosa. Agréguenle los palitos de pollo y revuelvan bien, para que todo se impregne de sabor. Coloquen en una fuente de horno chica (tamaño suficiente para que entren todos los palitos de pollo acostados uno al lado del otro) toda la mezcla y palitos, sin dejar nada en el bowl. Asegúrense que tenga líquidos por encima y debajo, y dejen marinar por unas 12 horas en la heladera. Si ven que no tienen liquido por encima, con una cuchara levantanten y cubran nuevamente.
Grillar en una plancha o sartén de teflón hasta que estén cocidos.
PARA LA SALSA DE MANÍ: (Nam Jim Tua)
1 cda. de cebolla de verdeo bien picaditaSumergir los palitos de borchette en agua por una hora. (Para evitar que se quemen al cocinar).
Cortar las pechugas de pollo en lonjas a lo largo, de 1 cm de ancho. Colocarlas en los palos de brochette, como si estuviera cociendo, dentro-fuera-dentro-fuera. Que le den estructura para que queden alargadas.
Mezclen todos los ingredientes en un bowl hasta formar una salsa cremosa. Agréguenle los palitos de pollo y revuelvan bien, para que todo se impregne de sabor. Coloquen en una fuente de horno chica (tamaño suficiente para que entren todos los palitos de pollo acostados uno al lado del otro) toda la mezcla y palitos, sin dejar nada en el bowl. Asegúrense que tenga líquidos por encima y debajo, y dejen marinar por unas 12 horas en la heladera. Si ven que no tienen liquido por encima, con una cuchara levantanten y cubran nuevamente.
Grillar en una plancha o sartén de teflón hasta que estén cocidos.
PARA LA SALSA DE MANÍ: (Nam Jim Tua)
El jugo de una o dos limas.
Un chorrito de aceite de maní. (Mercado chino)
½ cda. de lemongrass bien picado
½ cda de ajo bien picado
½ cda. de zest de lima o limón (cáscara)
1 cda de hojas de lima kaffir rehidratadas y bien picadas.
½ cda. de raíz de galanga bien picadita. (Se puede sustituir por jengibre más una cda. de jugo de limón, aun que cambiará drásticamente su sabor)
1 taza de leche de coco
2 cdas. de polvo de curry fuerte
½ cda. de hojas frescas de cilantro
¾ taza de manteca de maní. (Hay una que viene con trocitos de maní "CRUNCHY"... sirve)
2 cdas de azúcar morena (o 3 de azúcar de palma)
2 cdas de salsa de tamarindo (mercado chino)
PROCEDIMIENTO:
Con la pimer (o mortero) procesen las cebollas de verdeo, zest de lima o limón, galanga, ajo, cilantro y y las hojas de lima kaffir hasta que se conviertan en pasta. Reserven.
Calienten el wok. Agreguen el chorrito de aceite de maní. Cuando apenas comience a humear agreguen la pasta obtenida del paso anterior. Fríten, revolviendo constantemente por 1 minuto. Agreguen la leche de coco, el curry. Permitan que el wok recobre su temperatura y agreguen la manteca de maní, el azúcar, la salsa de tamarindo, y el jugo de limas. Dejen hervir revolviendo constantemente, sin sacar el wok de la llama. Cuando las burbujas sean constantes retirar del fuego y colocar en un bowl. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
PARA SERVIR:
Las brochette de pollo se sumergen en esta salsa antes de cada bocado, para impregnarlos de sabor. Si les queda más cómodo, retiren el palillo, y dispongan los satay de pollo en cada plato con una porción de salsa de maní en un bowl pequeño. (Como los usados para la salsa de soja).
GLUP!
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